Dalla ricerca di sapori autentici e specifici del territorio dove si trova la Fattoria, abbiamo riscoperto un’antica ricetta che risale ai tempi dei romani.
Questo formaggio di capra lo abbiamo chiamato “Sassina Metas” (cono di Sarsina), perché così era menzionato dal poeta Marziale in uno dei suoi epigrammi. Anche Plinio il Vecchio lo cita nella rinomata Naturalis Historia come pure Silio Italico nel poema Punica. Infatti già ai tempi di Plauto si sapeva che nel territorio di Sarsina si produceva un formaggio a forma conica la cui formatura avveniva in vasi di coccio opportunamente forati che ne esaltano il sapore unico.
Ancora oggi noi ci dedichiamo alla lavorazione secondo gli antichi metodi con solo tre ingredienti: latte, caglio e sale (quello di Cervia, allora era l’unico che si trovava in queste zone). La produzione, che era già precedentemente ridotta, è oggi sospesa.
La produzione è ridotta, ma ci ostiniamo a portarla avanti, non solo per i valori gastronomici che ha questo formaggio ma per i suoi valori etici:
“Noi agricoltori dobbiamo saper narrare l’agricoltura e i suoi aspetti molto bene, a cominciare dai bambini, se vogliamo avere un futuro e se vogliamo che l’agricoltura abbia un futuro”.
Anche la scelta di produrre formaggio di capra anziché altre tipologie di formaggio non è casuale: il latte di capra, infatti, ha proprietà differenti rispetto ad un comune latte vaccino o di pecora. Possiede una molecola grassa diversa che lo rende più digeribile per l’uomo e diminuisce notevolmente la possibilità di incorrere in intolleranze.
Dopo 40 giorni di conservazione, spostiamo le forme di formaggio all’interno di una grotta di tufo e le avvolgiamo con fieno o foglie di noce: inizia così la loro stagionatura.
Si tratta di una scelta non commerciale ma dettata dalla voglia di fare un prodotto di qualità. Basti pensare che con 10 litri di latte di capra si ottiene circa 1 Kg di formaggio. Con lo stesso quantitativo di latte di pecora si ottengono più di 2 Kg di formaggio!
A parità di volume e riuscita finale, non è conveniente produrre formaggio di capra ma a noi interessa che i nostri valori siano sempre rispettati in ogni prodotto che facciamo o in ogni attività che svolgiamo.
Le caratteristiche del formaggio di capra Sassina Metas:
- Sapore: rotondo e delicato
- Utilizzo: antipasto, secondo, contorno
- Latte di produzione: 100% aziendale
- Disponibilità: tutto l’anno
- Conservabilità: in luogo fresco e asciutto
- Confezione: forma tronco-conica